Песочное пирожное грибок с кремом

Песочные пирожные

Пирожное «Песочное кольцо».Состав: песочное тесто – 8400 г, орехи жареные – 735, меланж для смазки – 100 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 67 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 8–9 см. Смазывают их меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260–270 °C. Влажность пирожного – 5 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное песочное с кремом.Состав: песочная лепешка – 4970 г, крем сливочный – 2425, фрукты или цукаты – 230 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Песочные пласты подготавливают так же, как для «Песочного кольца», и хорошо охлаждают, так как склеивают два пласта кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому – в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 9 %. Масса маленького пирожного – 45 г.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом. Состав: песочная лепешка – 4970 г, фруктовая начинка – 1490, крем – 1625 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «Полумесяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.

Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 11 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой. Состав: песочная лепешка – 4635 г, крем сливочный – 1035, фруктовая начинка – 700, помада – 1700 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожного – 10 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Грибок» с кремом.Состав: песочная лепешка – 4900 г, крем сливочный – 1700, фруктовая начинка – 680, бисквит буше – 225 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «грибками». Для этого из гладкой трубочки «отсаживают» крем в виде конуса для «ножки гриба», а сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше (холодным способом). Влажность пирожного – 10 %. Масса маленького пирожного – 45 г.

Пирожное «Песочная полоска с фруктовой начинкой». Состав: песочный полуфабрикат – 6344 г, начинка фруктовая – 1472, сахарная пудра – 184 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, затем разрезают на полосы шириной по 10 см, кладут на лист. Посередине полосы «отсаживают» фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5–6 мм, разрезают на полосы шириной по 10 см, а затем поперек на полоски шириной по 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.

Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6–7 мм, разрезают на полосы шириной по 10 см, посередине одной «отсаживают» фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимают края. Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами».Состав: песочная корзиночка – 2995 г, начинка фруктовая – 1020, консервированные фрукты – 3435, желе – 710 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса с гофрированной поверхностью, укладывают донышками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы было меньше обрезов в дальнейшем. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист. Выпекают при температуре 240 °C в течение 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку «отсаживают» из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе. Влажность пирожного – 22 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Песочное пирожное грибок с кремом

Пирожное «Песочное кольцо»

Песочный полуфабрикат 4200, ядра орехов (жареные) 480, меланж для смазки 120. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270°С.

Пирожное «Песочное», глазированное помадой

Песочный полуфабрикат 2983, начинка фруктовая 771, помада 1046. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочное тссто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Можно сделать на поверхности рисунок «под мрамор» или «елочкой», используя для этого помаду другого цвета.

Пирожное «Песочное» желейное»

Песочный полуфабрикат 2884, начинка фруктовая 890, желе 668. фрукты 658. Выход 100 шт. по 51 г.

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе (60*С) при помощи кисточки, вначале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.

Пирожное «Несочное» с кремом

Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135.

Выход 100 шт. по 45 г.

Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить подругому — в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шоколадным, сливочным ореховым, •«Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».

Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом

Песочный полуфабрикат 2982, фруктовая начинка 894, крем сливочный 975. Выход 100 шт. по 48 г.

Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «полумесяц». Песочное тссто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.

Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».

Пирожное «Песочноо», глазированное помадой с кремом Песочный полуфабрикат 2726, крем «Шарлотт» 610, помада 1051, начинка фруктовая 413. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».

Пирожное «Песочное» с белковым кремом

Песочный полуфабрикат 2913, крем белковый 731, начинка фруктовая 500, пудра сахарная 56. Выход 100 шт. по 42 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по­парно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.

Можно приготовить по-другому: песочное тссто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой. Их выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами

Песочная корзиночка 1797, начинка фруктовая 612, фрукты консервированные 1061, желе 426. Выход 100 шт. по 48 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают сто в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240вС 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 1652, крем «Шарлотт» 1431, начинка фруктовая 1350, крошка бисквитная жареная 67.

Выход 100 шт. по 45 г.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Пирожное «Грибок» с кремом

Песочная лепешка 4900, крем сливочный 1700, фруктовая начинка 680, бисквит буше 225.

Выход 100 шт. по 75 г.

Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «грибками». Для этого из гладкой трубочки отсаживают крем в виде конуса для «ножки» гриба, а сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше. Масса маленького пирожного 45 г.

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 6344, начинка фруктовая 1472, сахарная пудра 184. Выход 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек — на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.

Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6-7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, посредине одной отсаживают фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимая края. Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса маленького пирожного 48 г.

Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом

Песочная корзиночка 2755, крем зефирный 2100,

начинка фруктовая 1000, фрукты или цукаты 150, желе 1500.

Выход 100 шт. по 75 г.

Готовые песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают зефирный кргм из гладкой трубочки в виде конусной спирали. Дают крему застыть, затем окунают его в незастывшее желе при температуре 65°С. Когда желе застынет, сверху на конус кладут фрукты или цукаты. Покрывать зефирный крем желе можно и при помощи кисточки.

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом

Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты

330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215—220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Другие публикации:  Что используют на скорой при ожогах

Пирожное «Корзиночка любительская»

Песочная корзиночка 2755, крем «Гляссе» 1800, бисквитная крошка 2570, фрукты и цукаты 340, коньяк 37, ромовая эссенция 2.

Выход 100 шт. по 75 г.

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.

Пирожное «Лотос»

Песочный полуфабрикат 1560, крем сливочный 1500, воздушный полуфабрикат 1200, орехи 120. Выход 100 шт. по 42 г.

Готовое песочное тссто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240—250°С. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехами и выпекают при 110—130°С в течение 30-40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.

Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200,

начинка фруктовая 1500, повидло 300. Выход 100 шт. по 45 г.

Выпекают песочную и воздушную заготовки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной заготовки подкрашенным повидлом.

Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами

Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200, крем сливочный 1200, глазурь шоколадная 300, орехи 30.

Выход 100 шт. по 75 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок. Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

Пирожное «Песочно-ореховое»

Песочный полуфабрикат 2500, миндальный полуфабрикат 2100, помада 400. Выход 100 шт. по 50 г.

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху отсаживают миндальное тесто. Выпекают при температуре 220-240°С в течение 15-20 мин. Затем охлаждают и сверху отсаживают помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.

Пирожное «Киш-Пешт»

Песочный полуфабрикат 1800, крем белковый заварной 1143, конфитюр 692, повидло 692, сахарная пудра 92, мармелад пластовый 120. Выход 100 шт. по 45 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250-260°С. Крем белковый готовят заварным способом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.

Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и отделывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.

Пирожное «Эржи»

Песочный полуфабрикат 1ООО, крем из сливок 1500, конфитюр клубничный 1500, шоколадная глазурь 500.

Выход 100 шт. по 45 г.

Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубничный конфитюр, а сверху — крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Пирожное «Летняя заря»

Песочный полуфабрикат 2500, помада 990, конфитюр малиновый 1200, шоколадная глазурь 310.

Выход 100 шт. по 50 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитю­ром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, украшают пирожное рисунком из шоколадной глазури.

Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья

Песочный полуфабрикат 1900, варенье 500, крем из сливок 2200, глазурь шоколадная 400. Выход 100 шт. по 50 г.

В готовую песочную корзиночку кладуг варенье, сверху отсажи­вают из кондитерского мешка крем из сливок в виде конуса.

Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури.

Для крема из сливок берут: сливки 20%-ные 1270, сметану 640, сахарную пудру 380, ванильную пудру 10.

Сливки и сметану охлаждают до 2°С и взбивают 15-20 мин до устойчивой пышной массы, затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой.

СОВЕТСКИЕ ПИРОЖЕНКИ

Это пирожное готовилось из заварного теста, а в качестве начинки использовался сливочный или заварной крем.

Стоил эклер 22 копейки.

Песочная корзиночка, продававшаяся повсеместно и была не менее любима советскими мальчишками и девчонками, чем эклер. Чаще всего корзиночки украшали грибочками из крема. Шляпки у грибков были из теста. Эти шляпки съедались в первую очередь.

Цена — 22 копейки.

ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ»

Вкусное и очень простое пирожное. Для поколения рожденных в СССР в 1960-х — 1980-х гг. — слоеные трубочки с тающим во рту белковым кремом были самым настоящим деликатесом.

Цена — 22 копейки.

Пирожное «Картошка» — одно из знаковых блюд советской кухни. Легендарная картошка — излюбленное лакомство советских детей.

Пропитанное коньяком, популярное дальше некуда, производящееся почти в каждом советском городе, оно было самым вкусным и самым любимым.

Цена от 16 до 18 копеек.

ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

Отличный полдник советского школьника или студента — это песочное кольцо с орехами. Чтобы получить тот самый вкус советские кулинары использовали только арахис! Волнообразный коржик усыпанный сверху орехами можно было есть, как с чаем, так и с молоком.

Коржик-колечко — 8 копеек.

Одним из любимейших сладких угощений были лимонные пирожные с нежной кислинкой. Неоспоримым преимуществом этого сладкого угощения было использование самых простых и доступных продуктов, которые можно было найти в любом советском гастрономе.

Цена — 22 копейки.

  • Лучшие сверху
  • Первые сверху
  • Актуальные сверху

356 комментариев

от нас что-то скрывают, я тоже первый раз о таких слышу, не говоря о том чтобы пробовать((

вот вот. я тоже не видела)

А я вот только лимонные не видел)

Лимонные самые вкусные, особенно когда свежие, советую поискать.

Кажется я после прочтения слегка поправился.

Эх. запилил бы кто рецептики всех этих вкуснях.

Типа ты их будешь делать.

Нет, блин, он просит рецепты чтобы подрочить на них. Это фетиш такой на рецепты блюд.

Ааа, ну теперь я понял про людей, которые постят кучу рецептов себе на страничку ВК и нихера не готовят при этом. Грязные извращенцы!

Наконец-то я нашёл человека, который понимает мои причуды.

вот и стоило ли худеть к лету, чтоб потом загуглить «выпечка по госту».

Без этих список не полон. Самые распространенные были

ммм. сладкий рулет

сверху вкусно. и снизу вкусно, если туда сироп стек. в середине сухо.

я не помню в школьной столовой таких пироженок с глазурью :(. видимо не по всему союзу были распространены.

а вот те что у автора в длиннопосте, все были.

еще бисквитные со сливочным кремом за 24 копейки надо упомянуть 🙂

и мои любимые заварные кольца по 9 копеек.

еще были сочни, вот цену не помню (кажется 18 копеек). брала редко. мама давала в школу в буфет 30 копеек: 2 копейки на чай. остальное на пироженки. я старалась взять или трубочку с белковым кремом или заварные кольца 🙂

цены указаны на 83-85 годы. эх! какие вкусняшки были!

Песочное пирожное грибок с кремом

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:
1) бисквитные;
2) песочные;
3) слоеные;
4) заварные;
5) воздушные;
6) миндально-ореховые;
7) крошковые.

Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий.

Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков.

Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.

Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса.
Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых.

Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом.

Состав: бисквит – 3380 г, сироп для промочки – 1280, крем сливочный – 7765, начинка фруктовая – 185 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму.

Наиболее распространенными являются «Полоска», «Бутербродики».

Пирожное «Полоска».

Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом).
Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой.
После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8–10 ч для укрепления структуры.
Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта.
Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного.
Затем этот пласт смазывают кремом.
На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой.
На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками.

Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту.
Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают).
Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Маленькое пирожное весит 45 г.

Пирожные «Бутербродики».

Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8–10 ч его освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной.
Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом.
Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают фруктовой начинкой в виде точек.

Пирожное «Риголетто».

Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом.
Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом.
На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема.
Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой.
Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Тумбочка».

Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм.
Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210–220 °C около 40 мин.

После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укрепления структуры на 8–10 ч.
После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку.
В каждый цилиндр «отсаживают» 8–10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия.
Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней частью до половины в сироп.
Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой.
Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожных – 24 %.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное.

Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах.
Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.
Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой.
Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.

Пирожное бисквитное с белковым кремом.

Состав: бисквит – 3875 г, сироп для промочки – 1480, фруктовая начинка – 1760, крем белковый – 835, сахарная пудра – 60 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах.
После выпечки и расстойки в течение 8–10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта.
Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки.
Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки.
Затем сверху наносят слой белкового крема, проводят по нему кондитерской гребенкой.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные.
Каждое пирожное украшают белковым кремом.
Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой.
Масса маленького пирожного – 48 г. Влажность – 29 %.

Пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом.

Состав: бисквит – 3300 г, сироп для промочки – 1140, начинка фруктовая – 1510, крем сливочный – 755, помада – 1415 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Другие публикации:  Как выглядит опрелость у детей

Бисквит подготавливают так же, как было описано выше.
Разрезают по горизонтали на два пласта.
Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают фруктовой начинкой, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом немного больше, смазывают тонким слоем фруктовой начинки (делают грунтовку) и всю поверхность пласта глазируют помадой.
Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Каждое пирожное украшают кремом. «Шарлотт» или «Шарлотт» шоколадный, или «Гляссе».
Влажность пирожного – 24 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное бисквитное, глазированное, с кремом (буше).

Состав: бисквит – 2410 г, сироп для промочки – 435, крем сливочный – 1840, помада шоколадная – 2120 г.
Выход – 100 шт. по 70 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой.
Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм.
Выпекают при температуре 200 °C около 20 мин, после выпечки охлаждают.
Охлажденные заготовки склеивают попарно кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пирожное украшают кремом сливочным или шоколадным, «Шарлотт» или «Гляссе». Маленькое пирожное весит 42 г. Влажность пирожного – 17 %.

Пирожное бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой (буше).

Состав: бисквит – 1235 г, фруктовая начинка – 958, крем белковый – 2225, крем сливочный – 950, помада – 950, фрукты и цукаты – 195 г.
Выход – 100 шт. по 65 г.
Бисквит готовят холодным способом (буше).
Подготовка выпеченного полуфабриката производится так же, как описано выше.
Но «отсаживают» заготовки только круглой формы.
После выпечки и охлаждения на основании заготовки «отсаживают» фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12–15 мм, а затем таким же способом – белковый крем, но в виде спирали на конус.
После этого пирожное подсушивают 25–30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки.
Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят ее на белковый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.
Маленькое пирожное весит 39 г. Влажность пирожного – 21 %.

Пирожное бисквитное фруктовое (буше).

Состав: бисквит, начинка фруктовая – 3400 г, сироп для промочки – 1106, фрукты – 264, крошка бисквитная – 300, сахарная пудра – 36 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).
Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой.
Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре.
Поверхность украшают фруктами и цукатами.


Пирожное «Песочное кольцо».

Состав: песочное тесто – 8400 г, орехи жареные – 735, меланж для смазки – 100 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 67 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 8–9 см.
Смазывают их меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260–270 °C.
Влажность пирожного – 5 %.
Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное песочное с кремом.

Состав: песочная лепешка – 4970 г, крем сливочный – 2425, фрукты или цукаты – 230 г.
Выход – 100 шт. по 75 г.

Песочные пласты подготавливают так же, как для «Песочного кольца», и хорошо охлаждают, так как склеивают два пласта кремом.
На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности.
Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные.
Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому – в виде звездочки.
Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка.
Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки.
Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом.
Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами.
Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 9 %. Масса маленького пирожного – 45 г.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом.

Состав: песочная лепешка – 4970 г, фруктовая начинка – 1490, крем – 1625 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой.
На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой.
Разрезают пласт на пирожные горячим ножом.
Затем каждое пирожное украшают кремом.
Таким же образом готовят пирожное под названием «Полумесяц».
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, прокатывают рифленой скалкой.
Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки.
После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.
Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе». Влажность пирожного – 11 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой.

Состав: песочная лепешка – 4635 г, крем сливочный – 1035, фруктовая начинка – 700, помада – 1700 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом.
На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку).
Затем поверхность пласта глазируют помадой.
Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные.
Каждое пирожное украшают кремом.
Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожного – 10 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Грибок» с кремом.
Состав: песочная лепешка – 4900 г, крем сливочный – 1700, фруктовая начинка – 680, бисквит буше – 225 г.
Выход – 100 шт. по 75 г.

Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой.
На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой.
Сверху украшают одним или несколькими «грибками».
Для этого из гладкой трубочки «отсаживают» крем в виде конуса для «ножки гриба», а сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше (холодным способом).
Влажность пирожного – 10 %. Масса маленького пирожного – 45 г.

Пирожное «Песочная полоска с фруктовой начинкой».

Состав: песочный полуфабрикат – 6344 г, начинка фруктовая – 1472, сахарная пудра – 184 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски.
Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, затем разрезают на полосы шириной по 10 см, кладут на лист.
Посередине полосы «отсаживают» фруктовую начинку.
Другой пласт теста раскатывают толщиной 5–6 мм, разрезают на полосы шириной по 10 см, а затем поперек на полоски шириной по 1 см.
Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений.
Концы полосок слегка прижимают.
Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.
Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6–7 мм, разрезают на полосы шириной по 10 см, посередине одной «отсаживают» фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимают края.
Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами».
Состав: песочная корзиночка – 2995 г, начинка фруктовая – 1020, консервированные фрукты – 3435, желе – 710 г.
Выход – 100 шт. по 80 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм.
Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса с гофрированной поверхностью, укладывают донышками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы было меньше обрезов в дальнейшем. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста.
Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки.
Ставят на лист.
Выпекают при температуре 240 °C в течение 15 мин.
Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки.
В готовую корзиночку «отсаживают» из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Влажность пирожного – 22 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Слойка с кремом».
Состав: слойка – 4020 г, крошка от слойки – 710, крем сливочный – 2140, сахарная пудра – 105 г.
Выход – 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5–6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке.
После охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием).
Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки.
Пласт разрезают на пирожные размером 40 на 90 мм.
Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность – 9,4 %.
Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Пирожное «Трубочка с кремом».

Состав: слойка – 3935 г, крем сливочный – 2340, крошка от слойки – 130, сахарная пудра – 100 г.
Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм.
Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой – 5 мм.
Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы край находил па другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают 20–25 мин при температуре 240–250 °C.
После охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом.
Открытую часть обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Окорочка».
По той же рецептуре готовят пирожные «Окорочка».
Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырубают специальной металлической выемкой заготовки в виде окорочков, которые выпекают и затем охлаждают.
Сверху «отсаживают» сливочный крем, придавая форму окорочка.
Посыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Влажность готовых пирожных – 10 %. Масса маленького пирожного – 39 г.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом.

Состав: слойка – 5620 г, крем сливочный – 2050 г.
Выход – 100 шт. по 75 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая, бантика и т. д.
Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Так, например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80 на 80 мм, а дальше формуют так: треугольник – один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному; конверт – все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают; расстегай – два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40 на 80 мм и перекручивают посередине.
Сформованные таким образом заготовки затем выпекают.
После охлаждения поверхность пирожных украшают кремом сливочным, «Шарлотт», «Гляссе». Влажность пирожных – 9 %.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой.
Так же готовят пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой, только после выпечки и охлаждения не украшают кремом, а обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Муфточка с белковым кремом».
Состав: слойка – 4300 г, крем белковый – 2000, крошка от слойки – 200 г.
Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм.
Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.
Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой.
Кладут на лист последним витком вниз.
Смазывают поверхность меланжем и выпекают.
После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон белковым кремом и обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки.
Влажность пирожного – 14 %.

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой».
Состав: слойка – 4895 г, начинка фруктовая – 2105, корица – 25, яйца для смазки – 25 г.
Выход – 100 шт. по 70 г.

Другие публикации:  Инфекционный дерматит стадии

Для данного пирожного нижний пласт слойки выпекают как обычно.
А верхний пласт перед выпечкой смазывают яичными желтками и, пока они не подсохли, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные размером 40 на 90 мм.
В каждом прямоугольнике делают не менее 5–6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутия.
После этого выпекают и немного охлаждают.
На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы.
Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные.
Влажность пирожного – 13 %. Масса маленького пирожного – 42 г.


Пирожное «Трубочка с кремом».

Состав: заварной полуфабрикат – 1805 г, крем сливочный – 3425, помада – 1905 г.
Выход – 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190–220 °C.
Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.
Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом.
Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.
Поверхность глазируют белой помадой.
Это пирожное готовят со сливочным кремом, а также с кремом «Гляссе», «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадный.
В последнем случае в рецептуру помады добавляется какао-порошок.

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка с заварным кремом».
Способ приготовления тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом. Масса маленького пирожного – 42 г.
Это пирожное глазируют шоколадной помадой.

Пирожное «Трубочка с обсыпкой».
Состав: заварной полуфабрикат – 1771 г, крем сливочный – 4305, крошка бисквитная жареная – 140 г. Выход – 100 шт. по 70 г.

Заготовку из заварного теста готовят так же, как было описано выше.
После охлаждения пирожные заполняют кремом.
Сверху смазывают тонким слоем этого же крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса маленького пирожного – 42 г.
Пирожное готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным.

Пирожное «Кольцо заварное с кремом».
Состав: заварной полуфабрикат – 1965 г, крем «Шарлотт» – 3130, помада – 1835 г.
Выход – 100 шт. по 70 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слегка смазанный лист кольца диаметром 65 мм.
Выпекают, охлаждают и наполняют кремом, прокалывая кольца с трех сторон.
Сверху глазируют белой помадой.
Когда помада застынет, то делают на поверхности тонкий рисунок из крема.
Масса маленького пирожного – 42 г.
Пирожное «Заварное кольцо» с заварным кремом готовится по этой же рецептуре описанным способом, только используется заварной крем.

Пирожное «Орешек».
Состав: заварной полуфабрикат – 1301 г, крем ореховый – 2101, помада – 900, орехи для посыпки – 198 г;
для крема: масло – 930 г, сахарная пудра – 342, молоко сгущенное – 392, орехи – 311, яичные желтки – 245, коньяк или вино – 4 г.
Выход – 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок.
Выпекают при температуре 190–220 °C, охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку.
Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.
При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы.
Уваривают на водяной бане до загустения, протирают, охлаждают до 20 °C.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают вначале на тихом ходу, затем переключают взбивальную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино.
Взбивают крем 10–15 мин.


Пирожное воздушное с кремом.

Состав: воздушный полуфабрикат – 2345 г, крем сливочный – 3160 г.
Выход – 100 шт. по 55 г.

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15–18 мм и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой.

Выпекают 30–35 мин при температуре 100–110 °C.
После охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Маленькое пирожное имеет массу 33 г.
Влажность пирожного – 10 %.

Пирожное воздушное с кремом, двойное.
Состав: воздушный полуфабрикат – 3555 г, крем сливочный – 2945 г.
Выход – 100 шт. по 65 г.

Пирожное готовится так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками кремом.
Влажность пирожного – 8 %.
Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное воздушное «Грибок» с кремом.

Состав: воздушный полуфабрикат – 1500 г, крем сливочный – 2700, бисквит буше – 205, помада – 800, фрукты или цукаты – 305 г.
Выход – 100 шт. по 55 г.

Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы.
После охлаждения на поверхность донышка заготовки «отсаживают» крем в виде пирамидки.
Из бисквита буше, приготовленного холодным способом, выпекают круглые лепешки – «шляпки», глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема.
Пирожное украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Лада».

Состав: воздушный полуфабрикат – 4005 г, крем сливочный – 1065, крем белковый – 665, джем – 665, шоколад – 505, начинка фруктовая – 100 г.
Выход – 100 шт. по 70 г;

для воздушного полуфабриката: сахар – 684 г, яичные белки – 540, мука – 108, ванильная пудра – 7, орехи на посыпку – 205 г.
Выход – 1000 г.

Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.
Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.

Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку).
Выпекают при температуре 110–120 °C в течение 25–30 мин и охлаждают.
Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают.
Этой смесью склеивают донышками две заготовки.
Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного – 11,6 %.

Пирожное воздушно-ореховое.
Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4305 г, сахарная пудра – 135 г. Выход – 100 шт. по 45 г;
для воздушно-орехового полуфабриката: сахар – 738 г, яичные белки – 369, орехи жареные – 314, ванильная пудра – 9 г.
Выход – 1000 г.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены.
Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой.
Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.
Выпекают при температуре 100–110 °C в течение 35–40 мин.
Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины.
После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.
Влажность пирожного – 3,5 %.

Миндально-ореховые пирожные

Пирожное миндальное.

Состав: миндальный полуфабрикат – 6500 г. Выход – 100 шт. по 65 г.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой.
Выпекают при температура 150–160 °C в течение 20 мин.
Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами.
Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким.
Маленькое пирожное имеет массу 39 г.
Влажность готового пирожного – 8 %.

Пирожное ореховое однослойное с помадой.

Состав: ореховый полуфабрикат – 5980 г, помада – 520 г.
Выход – 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как миндальное пирожное.
После охлаждения сверху глазируют белой помадой.
Можно приготовить двухслойное ореховое пирожное с помадой.
Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного – 70 г.
Влажность пирожных – 8,5 %.


Пирожное «Картошка обсыпная».

Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какао-порошок – 100, сахарная пудра – 280, ромовая эссенция – 20 г.
Выход – 100 шт. по 90 г.

Для данного пирожного используют обрезки от бисквита.
Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы.
Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы.
На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.
Маленькое пирожное готовят массой 54 г.
Влажность пирожного – 18 %.

Пирожное крошковое глазированное.

Состав: крошка бисквитная – 5100 г, крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 110 г.

Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для «Картошки обсыпной».
Его можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка»
формуют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко.
После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40–50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка.
После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой.
Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».
Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы.
Масса маленького пирожного – 66 г.
Влажность готовых пирожных – 18 %.

Пирожные мелкие «Десертный набор».
«Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой по 12–26 г.
Реализуются они на вес.
В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».

Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных.

Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта – 25–30 мм.
Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом.
На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой.
Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики.
Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой.

«Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» – точками из крема.
Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2–3 мм.
После выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30–35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под острым углом.

Для пирожных буше бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом.
Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов.
Пирожные пуншевые готовятся так же, как буше, но крем «отсаживают» в виде тумбочки.
Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки «отсаживают» из заварного теста длиной 35–40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом и глазируют помадой разных цветов.
Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25–40 мм.
Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой.
Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.
«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении:
бисквитно-кремовые – 35 %, бисквитно-глазированные – 30, «Рулеты фруктовые» – 5, буше и пуншевые – 14, «Заварные трубочки» – 6, «Корзиночки» – 10 %.